Wszystko na temat tłuszczy

Na nasze pytania odpowiada prof. dr hab. med. Artur Mamcarz, kierownik III Kliniki Chorób Wewnętrznych i Kardiologii Warszawskiego...


Na nasze pytania odpowiada prof. dr hab. med. Artur Mamcarz, kierownik III Kliniki Chorób Wewnętrznych i Kardiologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.




Wybieraj tłuszcze płynne, najlepiej pochodzenia roślinnego /© Panthermedia

Wybieraj tłuszcze płynne, najlepiej pochodzenia roślinnego

/© Panthermedia
Tłuszcze dotychczas nie miały najlepszej prasy. Kojarzyły się z tyciem, miażdżycą, zawałem i udarem. Jednak to się zmienia, prawda?
- Są niezbędne do życia, ale nie wszystkie. Bez dużej ilości tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, zwanych nasyconymi, możemy, a nawet powinniśmy się obejść, bo mają same wady. Przede wszystkim podnoszą stężenie złego cholesterolu (LDL) odpowiedzialnego za powstawanie miażdżycy.

- Bardzo szkodliwe są tzw. tłuszcze trans obecne w twardych margarynach, niestety, powszechnie używanych w przemyśle cukierniczym - dodatkowo obniżają stężenie ochronnej frakcji cholesterolu (HDL) i nasilają procesy miażdżycowe. Natomiast tłuszcze roślinne, czyli nienasycone, powinniśmy spożywać codziennie, bo mają udokumentowane właściwości zdrowotne.


Cytat



“W ciemne butelki powinien być pakowany tylko olej lniany, który bardzo łatwo się utlenia. Trzeba przechowywać go w lodówce. Inne po otwarciu butelki wystarczy trzymać w szafce.”
Kwasy nienasycone mogą leczyć?
- Hamują postęp miażdżycy i stabilizują błonę komórkową w komórkach serca. To chroni chorych po zawale przed zaburzeniami rytmu, które są dla nich śmiertelnym zagrożeniem. Potwierdzają to badania, w których wzięli udział pacjenci z chorobą wieńcową i niewydolnością serca. W grupie badanych, którzy przez dłuższy czas przyjmowali dużą dawkę (1 g) kwasów omega-3 w postaci kapsułek, zanotowano znacznie mniej zgonów z powodu zawału serca i udaru mózgu.
- W innym badaniu wykazano, że ryzyko zgonu z powodu miażdżycy naczyń wieńcowych po wzbogaceniu diety o kwasy omega-3 obniżyło się aż o 45 proc. Nie namawiam do łykania kapsułek z kwasami omega-3. Wystarczy jeść ryby co najmniej dwa razy w tygodniu i w kuchni używać oleju rzepakowego. Niestety, w czasie podgrzewania traci on część właściwości zdrowotnych. Im wyższa temperatura i dłuższy czas smażenia, tym gorzej. W wysokiej temperaturze w końcu zaczyna się spalać, a wtedy pojawiają się w nim szkodliwe substancje. Dlatego nie należy powtórnie używać tego samego tłuszczu.




Masło czy margaryna?



Masło czy margaryna?


Tłuszcze są niezbędnymi składnikami naszej diety. Zarówno ich nadmiar jak i niedobór prowadzi do zaburzeń metabolicznych. czytaj więcej


Tran. To dobrodziejstwo!



Tran. To dobrodziejstwo!


Wrócił do łask, gdy odkryto kwasy tłuszczowe omega 3. Wcześniej, tj. w latach 60. i 70. nie znano wszystkich jego zalet. czytaj więcej
Masła, tłustych mięs i smalcu oraz twardych margaryn powinniśmy unikać. Gdzie szukać zdrowego tłuszczu: w oliwie z oliwek?
- Zdrowe są tłuszcze płynne, czyli oliwy i oleje, oraz tłuszcz rybi pochodzący z tłustych ryb morskich, takich jak łosoś, makrela, tuńczyk. Ponieważ w Polsce spożycie ryb jest znikome, promujemy tłuszcze roślinne. I niekoniecznie musi to być oliwa z oliwek.
- Z kardiologicznego punktu widzenia ze wszech miar godny polecenia jest znacznie tańszy, bo produkowany z krajowych roślin, olej rzepakowy. Zawiera on małą ilość kwasów nasyconych, dużą jednonienasyconych omega-3 i omega-6, i to w korzystniejszych niż oliwa z oliwek proporcjach 2:1.

Chce pan powiedzieć, że olej rzepakowy jest zdrowszy niż oliwa z oliwek?
 - Oba produkty są zdrowe. Jednak różnią się proporcją kwasów omega-3 do omega-6. W oliwie z oliwek jest o 8-10 razy mniej kwasów omega-3 niż w oleju rzepakowym, a to właśnie one są szczególnie zdrowe dla serca i naczyń. W krajach śródziemnomorskich, gdzie jada się znacznie więcej ryb, oliwa z oliwek całkowicie wystarcza. Polacy jedzą niewiele ryb, dlatego proporcje tłuszczów w oleju rzepakowym są dla nas korzystniejsze.

Tłuszcze roślinne są zdrowe, ale nawet je należy spożywać w umiarkowanych ilościach. Jaka jest zalecana dawka?
- Według zaleceń WHO z tłuszczu powinno pochodzić nie więcej niż 30 proc. energii, lecz maksymalnie 10 proc. z tych nasyconych, a u osób z miażdżycą mniej niż 7 proc. Jedna łyżka oleju rzepakowego to ok. 90 kcal. Przy diecie 2000 kcal blisko 600 kcal mają dostarczać tłuszcze.
- Biorąc pod uwagę tłuszcz zawarty w mięsie, wędlinach i przetworach mlecznych, myślę, że powinniśmy spożywać nie więcej niż 2-3 łyżki oleju.

Na rynku jest mnóstwo ekskluzywnych oliw, np. szafranowa, z pestek dyni, olej ryżowy itp. Kosztują nawet kilkadziesiąt złotych za butelkę. Są warte swojej ceny?
- Być może wyjątkowe walory smakowe uzasadniają tę cenę. Właściwości odżywcze są podobne, choć olej z pestek dyni jest bogaty w cynk, a szafranowy w witaminę E, podobnie jak ten z orzechów włoskich. Oliwa truflowa ma niepowtarzalny smak. Czy warto inwestować? Jeśli ktoś jest smakoszem, to dlaczego nie?

Jak wybrać dobry olej? Powinien być z pierwszego tłoczenia czy tłoczony na zimno? Rafinowany czy nie? W ciemnej czy w jasnej butelce?
- Postęp w technologii sprawił, że olej tłoczy się wyłącznie na zimno i tylko raz. W ciemne butelki powinien być pakowany tylko olej lniany, który bardzo łatwo się utlenia. Trzeba przechowywać go w lodówce. Inne po otwarciu butelki wystarczy trzymać w szafce. Oleje rafinowane wprawdzie wytrzymują wyższe temperatury, lecz tracą przez to większość walorów zapachowych i smakowych oraz witamin. Dlatego lepiej kupować nierafinowane. 
Pani 03/2012
Rozmawiała: Katarzyna Koper

 Czytaj więcej na http://www.styl.pl/zdrowie/diety/news-zdrowy-tluszcz,nId,593645?utm_source=paste&utm_medium=paste&utm_campaign=firefox


Na  pytania odpowiada prof. dr hab. med. Artur Mamcarz, kierownik III Kliniki Chorób Wewnętrznych i Kardiologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.

Wybieraj tłuszcze płynne, najlepiej pochodzenia roślinnego

Tłuszcze dotychczas nie miały najlepszej prasy. Kojarzyły się z tyciem, miażdżycą, zawałem i udarem. Jednak to się zmienia, prawda?

- Są niezbędne do życia, ale nie wszystkie. Bez dużej ilości tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, zwanych nasyconymi, możemy, a nawet powinniśmy się obejść, bo mają same wady. Przede wszystkim podnoszą stężenie złego cholesterolu (LDL) odpowiedzialnego za powstawanie miażdżycy.
- Bardzo szkodliwe są tzw. tłuszcze trans obecne w twardych margarynach, niestety, powszechnie używanych w przemyśle cukierniczym - dodatkowo obniżają stężenie ochronnej frakcji cholesterolu (HDL) i nasilają procesy miażdżycowe. Natomiast tłuszcze roślinne, czyli nienasycone, powinniśmy spożywać codziennie, bo mają udokumentowane właściwości zdrowotne. 

Kwasy nienasycone mogą leczyć?

- Hamują postęp miażdżycy i stabilizują błonę komórkową w komórkach serca. To chroni chorych po zawale przed zaburzeniami rytmu, które są dla nich śmiertelnym zagrożeniem. Potwierdzają to badania, w których wzięli udział pacjenci z chorobą wieńcową i niewydolnością serca. W grupie badanych, którzy przez dłuższy czas przyjmowali dużą dawkę (1 g) kwasów omega-3 w postaci kapsułek, zanotowano znacznie mniej zgonów z powodu zawału serca i udaru mózgu.
- W innym badaniu wykazano, że ryzyko zgonu z powodu miażdżycy naczyń wieńcowych po wzbogaceniu diety o kwasy omega-3 obniżyło się aż o 45 proc. Nie namawiam do łykania kapsułek z kwasami omega-3. Wystarczy jeść ryby co najmniej dwa razy w tygodniu i w kuchni używać oleju rzepakowego. Niestety, w czasie podgrzewania traci on część właściwości zdrowotnych. Im wyższa temperatura i dłuższy czas smażenia, tym gorzej. W wysokiej temperaturze w końcu zaczyna się spalać, a wtedy pojawiają się w nim szkodliwe substancje. Dlatego nie należy powtórnie używać tego samego tłuszczu.

Masła, tłustych mięs i smalcu oraz twardych margaryn powinniśmy unikać. Gdzie szukać zdrowego tłuszczu: w oliwie z oliwek?
 
- Zdrowe są tłuszcze płynne, czyli oliwy i oleje, oraz tłuszcz rybi pochodzący z tłustych ryb morskich, takich jak łosoś, makrela, tuńczyk. Ponieważ w Polsce spożycie ryb jest znikome, promujemy tłuszcze roślinne. I niekoniecznie musi to być oliwa z oliwek.
- Z kardiologicznego punktu widzenia ze wszech miar godny polecenia jest znacznie tańszy, bo produkowany z krajowych roślin, olej rzepakowy. Zawiera on małą ilość kwasów nasyconych, dużą jednonienasyconych omega-3 i omega-6, i to w korzystniejszych niż oliwa z oliwek proporcjach 2:1.

Chce pan powiedzieć, że olej rzepakowy jest zdrowszy niż oliwa z oliwek?

 - Oba produkty są zdrowe. Jednak różnią się proporcją kwasów omega-3 do omega-6. W oliwie z oliwek jest o 8-10 razy mniej kwasów omega-3 niż w oleju rzepakowym, a to właśnie one są szczególnie zdrowe dla serca i naczyń. W krajach śródziemnomorskich, gdzie jada się znacznie więcej ryb, oliwa z oliwek całkowicie wystarcza. Polacy jedzą niewiele ryb, dlatego proporcje tłuszczów w oleju rzepakowym są dla nas korzystniejsze.

Tłuszcze roślinne są zdrowe, ale nawet je należy spożywać w umiarkowanych ilościach. Jaka jest zalecana dawka?

- Według zaleceń WHO z tłuszczu powinno pochodzić nie więcej niż 30 proc. energii, lecz maksymalnie 10 proc. z tych nasyconych, a u osób z miażdżycą mniej niż 7 proc. Jedna łyżka oleju rzepakowego to ok. 90 kcal. Przy diecie 2000 kcal blisko 600 kcal mają dostarczać tłuszcze.
- Biorąc pod uwagę tłuszcz zawarty w mięsie, wędlinach i przetworach mlecznych, myślę, że powinniśmy spożywać nie więcej niż 2-3 łyżki oleju.

Na rynku jest mnóstwo ekskluzywnych oliw, np. szafranowa, z pestek dyni, olej ryżowy itp. Kosztują nawet kilkadziesiąt złotych za butelkę. Są warte swojej ceny?

- Być może wyjątkowe walory smakowe uzasadniają tę cenę. Właściwości odżywcze są podobne, choć olej z pestek dyni jest bogaty w cynk, a szafranowy w witaminę E, podobnie jak ten z orzechów włoskich. Oliwa truflowa ma niepowtarzalny smak. Czy warto inwestować? Jeśli ktoś jest smakoszem, to dlaczego nie?

Jak wybrać dobry olej? Powinien być z pierwszego tłoczenia czy tłoczony na zimno? Rafinowany czy nie? W ciemnej czy w jasnej butelce?

- Postęp w technologii sprawił, że olej tłoczy się wyłącznie na zimno i tylko raz. W ciemne butelki powinien być pakowany tylko olej lniany, który bardzo łatwo się utlenia. Trzeba przechowywać go w lodówce. Inne po otwarciu butelki wystarczy trzymać w szafce. Oleje rafinowane wprawdzie wytrzymują wyższe temperatury, lecz tracą przez to większość walorów zapachowych i smakowych oraz witamin. Dlatego lepiej kupować nierafinowane. 

Pani 03/2012
Rozmawiała: Katarzyna Koper

Masło czy margaryna?


Czwartek, 2 grudnia 2010 (12:40)


Tłuszcze są niezbędnymi składnikami naszej diety. Zarówno ich nadmiar jak i niedobór prowadzi do zaburzeń metabolicznych.




Masło otrzymujemy z mleka krowiego, z kolei margaryny wytwarza się z olejów roślinnych   /© Panthermedia

Masło otrzymujemy z mleka krowiego, z kolei margaryny wytwarza się z olejów roślinnych  

/© Panthermedia

Ale zarówno masła jak i margaryny nie należy spożywać w nadmiarze - jedna łyżeczka to w pełni wystarczająca dzienna porcja. Istotne znaczenie ma nie tylko dawka tłuszczów w diecie, ale i ich skład.
Osiołkowi w żłobie dano

Masło otrzymujemy z mleka krowiego, z kolei margaryny to emulsje tłuszczowo-wodne wytwarzane sztucznie z olejów roślinnych. Entuzjaści masła cenią je za: naturalne pochodzenie, niepowtarzalny smak i swoisty zapach.

Eksperci zgodnie twierdzą że masło powinno być stałym element jadłospisu dzieci. Prócz tego, iż jest źródłem kwasów tłuszczowych, posiada witaminy A, D, E oraz cholesterol - niezbędny do prawidłowego rozwoju układu nerwowego. Margaryny zaś dzięki miękkiej konsystencji zyskały sympatię konsumentów, a zawarte w nich nienasycone kwasy tłuszczowe sprawiły, że uzyskały aprobatę środowiska medycznego.
W procesie produkcji margaryny wzbogaca się w witaminy. Nie są one jednak tak dobrze przyswajane jak naturalne. Ale za to nie zawierają cholesterolu, a niektóre rodzaje mogą skutecznie obniżać stężenie cholesterolu całkowitego we krwi. I pytanie, co lepsze, zostaje bez odpowiedzi. Zależy, co lubimy...

Czytaj więcej na http://www.styl.pl/zdrowie/diety/news-maslo-czy-margaryna,nId,310769?parametr=embed_tyt_zdj_lead&utm_source=paste&utm_medium=paste&utm_campaign=firefox
MASŁO CZY MARGARYNA

Tłuszcze są niezbędnymi składnikami naszej diety. Zarówno ich nadmiar jak i niedobór prowadzi do zaburzeń metabolicznych.
Ale zarówno masła jak i margaryny nie należy spożywać w nadmiarze - jedna łyżeczka to w pełni wystarczająca dzienna porcja. Istotne znaczenie ma nie tylko dawka tłuszczów w diecie, ale i ich skład. 
Masło otrzymujemy z mleka krowiego, z kolei margaryny to emulsje tłuszczowo - wodne wytwarzane sztucznie z olejów roślinnych. Entuzjaści masła cenią je za: naturalne pochodzenie, niepowtarzalny smak i swoisty zapach.
Eksperci zgodnie twierdzą że masło powinno być stałym element jadłospisu dzieci. Prócz tego, iż jest źródłem kwasów tłuszczowych, posiada witaminy A, D, E oraz cholesterol - niezbędny do prawidłowego rozwoju układu nerwowego. Margaryny zaś dzięki miękkiej konsystencji zyskały sympatię konsumentów, a zawarte w nich nienasycone kwasy tłuszczowe sprawiły, że uzyskały aprobatę środowiska medycznego. W procesie produkcji margaryny wzbogaca się w witaminy. Nie są one jednak tak dobrze przyswajane jak naturalne. Ale za to nie zawierają cholesterolu, a niektóre rodzaje mogą skutecznie obniżać stężenie cholesterolu całkowitego we krwi. I pytanie, co lepsze, zostaje bez odpowiedzi. Zależy, co lubimy... 

OLEJ RZEPAKOWY vs OLIWA Z OLIWEK

Olej rzepakowy jest powszechnie stosowany w naszym regionie, nazywany jest nawet „oliwą północy”. Podobnie jak oliwa z oliwek, jest dobrym źródłem kwasów tłuszczowych jednonienasyconych, mniejszych ilości kwasów wielonienasyconych oraz niewielkich ilości tłuszczów nasyconych.
Oliwa z oliwek wywodzi się z krajów basenu Morza Śródziemnego. Najwyższą jakością charakteryzuje się oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia na zimno. Oliwa zawiera sporo polifenoli, które zapobiegają powstawaniu w organizmie wolnych rodników. Charakterystyczny pikantny smak oliwy świadczy o dużej zawartości antyutleniaczy. Oliwa z pierwszego tłoczenia spożywana na surowo działa profilaktycznie na nasze zdrowie, jest źródłem witamin i niewielkich ilości minerałów. Zarówno olej rzepakowy jak i oliwa z oliwek są dobrym źródłem witamin A i E, przeciwutleniaczy opóźniający proces starzenia, mających działanie przeciwnowotworowe.


NA CZYM NAJLEPIEJ SMAŻYĆ?

Najlepiej smażyć na tłuszczach nasyconych bądź jednonienasyconych (olej rzepakowy, oliwa z oliwek). Oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (olej słonecznikowy, z pestek winogron, lniany) nie nadają się do smażenia. Im stopień nienasycenia większy, tym większa podatność na utlenianie i produkcję wolnych rodników. Olej rzepakowy jest dobrym olejem do smażenia, nie zmienia aż tak swoich właściwości, szybko osiąga wysoką temperaturę, jest również tańszy dlatego częściej po niego sięgamy.

Oliwa z oliwek wbrew powszechnym opiniom nadaje się do smażenia. Ma natomiast nieco niższy punkt dymienia niż olej rzepakowy, dlatego nie nadaje się do długotrwałego smażenia w głębokim tłuszczu. Smażenie na oliwie powinno być krótkotrwale, nie należy dopuszczać do jej dymienia. Oliwa która zaczyna się dymić jest szkodliwa i nie nadaje się do użycia. Najlepszym rozwiązaniem jest krótkie podsmażanie, potem dolanie niewielkiej ilości wody i duszenie. W przypadku dostępu do patelni do smażenia beztłuszczowego, najlepiej dodać oliwę na samym końcu. Spożywana na zimno zachowa więcej swoich właściwości. Na surowo najlepiej używać oliwy extra virgin, natomiast do smażenia możemy sięgać po olej z wytłoczyn (olio di sansa, pomace olive). Ma bardziej neutralny smak i nie zmienia smaku potrawy.


OLEJ KOKOSOWY

Olej ten otrzymuje się z miąższu orzechów palmy kokosowej, który poddany zostaje tłoczeniu i rozgrzaniu. Gdy ma płynną postać jego cechą charakterystyczną jest lekko żółty kolor, ponieważ jednak w temperaturze pokojowej przypomina ścięty tłuszcz o białej barwie, często określany jest zwyczajowo mianem masła kokosowego. 
Olej kokosowy jest jednym z najlepszych tłuszczów do smażenia i pieczenia, ponieważ jest niemal całkowicie nasycony. Ponad 90% oleju kokosowego to nasycone kwasy tłuszczowe. Dzięki temu jest znakomitym paliwem dla ludzkiego organizmu. Jego unikatowość polega na tym, że zawiera wyjątkowy rodzaj tłuszczów nasyconych tzw. trójglicerydy średniołańcuchowe ang. (medium chain triglyceride, MCT). W przeciwieństwie do innych kwasów tłuszczowych, trawienie MCT nie wymaga obecności kwasów żółciowych – tłuszcze te są przyswajane przez organizm człowieka w górnej części jelita cienkiego. Olej kokosowy jest też bogaty w kwas laurynowy, ma on działanie antygrzybiczne, antybakteryjne i antywirusowe. To sprawia, że daje on mnóstwo energii. Co więcej, witamina K i E w oleju kokosowym wspomaga zdrowie skóry i włosów. 
W sklepach dostępne są dwa rodzaje oleju kokosowego: olej kokosowy rafinowany (bielszy, niemal bezzapachowy) oraz olej tłoczony na zimno (niebielony, nierafinowany, o delikatnym kokosowym zapachu). Olej tłoczony na zimno ma wyższe właściwości prozdrowotne, ale jest też droższy.  Cena oleju tłoczonego na zimno to koszt około 90 zł/litr.



Przede wszystkim żona i mama dwóch córek. Uwielbiam fotografowanie oraz zdrowe jedzenie. Moja kuchnia musi być szybka lecz świadoma. I tylko takie przepisy tu znajdziecie.

POLECANE POSTY

4 komentarze

  1. Patrycja Michalis13 lipca 2013 15:45

    Bardzo ciekawy artykuł , muszę koniecznie kupić olej kokosowy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gorgo15 lipca 2013 01:10

      Sama także jestem nim zachwycona, ale niestety ta cena...

      Usuń
  2. aldia14 lipca 2013 22:27

    najlepszy jest olej lniany :)
    polecam, pozdrawiam :>

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gorgo15 lipca 2013 01:12

      W sumie to się z Tobą zgadza, ostatnio go kupiłam i od razu bardzo go polubiłam. Ale niestety trzeba pamiętać, że NIE NADAJĘ się on do smażenia! I to jest jego minus, ale za walory smakowe jak i odżywcze naprawdę duży plus.

      Usuń